Hertenrugfilet met portsaus
4 personen
Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en uit de eventuele plastic verpakking. Dan kan het vlees op temperatuur komen. Een kernthermometer voor vlees is voor dit recept onmisbaar. Je koopt zo’n thermometer al voor rond de 10 euro. Bij dit gerecht heb ik parelcouscous met cranberries en pistachenootjes gemaakt, gekarameliseerde witlof en wat gemengde paddenstoelen gebakken.
Het vlees wordt eerst aangebraden en daarna gaat het in een oven (geen hetelucht) van 100 ˚C tot het vlees een kerntemperatuur van 50 ˚C heeft bereikt. Er is mij verteld dat je het ook andersom kunt doen en het vlees in een oven van 100 ˚C tot een kerntemperatuur van 46 ˚C kunt brengen. Vervolgens bewaar je het vlees in de koelkast tot het moment van afbakken. Daarna bak je het vlees rondom bruin.
Voor de gekarameliseerde witlof snijd je de stronkjes overlangs in tweeën en laat je de kern zitten. Kook ze beetgaar en laat ze goed uitlekken. Verhit wat boter met 2 eetlepels honing in een bakpan en leg de witlof erin met het snijvlak naar beneden. Je kunt dit van tevoren doen en de witlof later even kort in de magnetron opnieuw verwarmen. Voor de parelcouscous zie het recept op de site.
Ingrediënten:
600 g hertenrugfilet
1 eiwit losgeklopt
1 eetlepel grof gemalen zwarte peper
1 kleine eetlepel grof zeezout
bakboter, blue band of roomboter met een scheutje olie
Bereiden:
Bestrijk het vlees met losgeklopt eiwit en rol het door het mengsel van zwarte peper en zeezout.
Bak het vlees in de boter rondom bruin en voeg op het laatste moment nog wat boter toe.
Zet het vlees ongeveer 1 uur in de oven op 100 ˚C tot een kerntemperatuur van 50 ˚C is bereikt.
Pak het vlees in aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten.
Snijd het vlees voor het serveren in dunne plakje en leg die op een voorverwarmde schaal. Je kunt de schaal voor het serveren kort in de oven zetten op 160 ˚C.
Ingrediënten portsaus:
1 sjalot, fijngesneden
200 ml rode of tawny port
250 ml rode wijn
1 kaneelstokje
schil van een ½ sinaasappel, boen de sinaasappel goed schoon en schil heel dun met zo min mogelijk wit want dat geeft een bittere smaak
350 ml wildfond
maizena
1 eetlepel rode bessengelei of een alternatief hiervoor zoals cranberrysaus of gezeefde zwarte bessenjam
rijstazijn
Bereiden:
Laat de sjalot met de port, wijn, kaneel en de sinaasappelschil indikken tot 100 ml.
Voeg de wildfond toe en laat opnieuw indikken tot 250 ml.
Zeef de saus en verwarm deze opnieuw en bindt de saus met de maïzena die je eerst met wat water hebt losgeroerd.
Maak de saus op smaak met wat rode bessengelei, rijstazijn en voeg het braadvocht uit de ovenschaal van de hertenbout toe.
