Kruisbessenvlaai met schuim
8 - 10 personen
Vlaaivorm met losse bodem van 28 - 30 centimeter Ø.
Verwarm de heteluchtoven na het rijzen van het deeg voor op 200 ˚C
Fris zure vlaai met een lekker zoete merengue voor de balans. Voor het mengen en laten rijzen van de bodem kun je natuurlijk prima de broodbakmachine gebruiken.
Ingrediënten gistdeeg:
300 g tarwebloem + wat extra om het aanrecht mee te bestuiven
1 zakje gist ( 7 g)
150 ml melk
50 g boter, in blokjes
25 g kristalsuiker
½ theelepel zout
1 eierdooier, losgeklopt
bakspray of boter om de vlaaivorm mee in te vetten
Ingrediënten vlaaivulling:
1 kg verse of uit de diepvries kruisbessen, schoongemaakt
4 eetlepels vlierbessensiroop
200 ml appelsap. Bij de diepvries kruisbessen en natuurlijk ook bij ingemaakte kruisbessen vang je het sap op en meet je 200 ml vocht af. Eventueel aanvullen met appelsap
16 g aardappelzetmeel, 8 g per 100 ml vocht. Een afgestreken eetlepel aardappelzetmeel is 10 g
2 eetlepels paneermeel
1 eetlepel kristalsuiker
1 theelepel kaneel
Ingrediënten voor de merengue
4 eiwitten of 130 g gepasteuriseerd eiwit
250 g fijne kristalsuiker
snufje zout
Bereiden gistbodem
Gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur.
Maak de melk lauwwarm.
Giet in een kommetje een beetje van de lauwe melk op de gist en roer dit even om. Laat dit 10 minuten staan tot de gist goed is opgelost.
Zeef de bloem met het zout boven een kom.
Maak in het midden een kuiltje. De boter, losgeklopte eidooier, suiker, melk en de met melk aangemaakte gist gaan hierin.
Kneed hiervan in ongeveer 10 minuten een stevig maar soepel deeg. Is het deeg te plakkerig, voeg dan nog wat meel toe. Is het deeg te droog, gebruik dan wat extra melk.
Laat het deeg afgedekt met plastic folie en een theedoek rijzen tot het dubbele volume. Liefst op een warme plek bij de verwarming of in de zon. Reken rustig op een uurtje misschien nog wel iets langer.
Bereiden van de vulling
Laat de diepvries kruisbessen of de ingemaakte kruisbessen uitlekken boven een pannetje. Vul het uitgelekte sap eventueel aan met appelsap tot 200 ml.
Meng een beetje van het koude vocht met het aardappelzetmeel.
Breng de rest van het vocht aan de kook. Voeg het aardappelzetmeelpapje toe en laat het even koken zodat het wat opstijft.
Voeg hier de kruisbessen aan toe. Laat de het aangemaakte sap met de kruisbessen helemaal afkoelen.
Samenstellen van de vlaai
Kneed het deeg na het rijzen nog even na met de hand. Rol het deeg uit met een deegroller op een met bloem bestoven aanrecht tot een plak die ruimschoots in de vlaaivorm past.
Vet de vlaaivorm in met boter of bakspray.
Rol het deeg op je deegroller en leg het deeg in de vlaaivorm. Trek niet aan het deeg, want dit deeg heeft de gewoonte met bakken weer in de oorspronkelijke stand terug te krimpen. De deegplak moet groot genoeg zijn om de randen rechtop te kunnen zetten. Laat de rest van het deeg nog even over de rand hangen.
Het deeg moet in de vorm nog 30 minuten rijzen afgedekt met folie en een theedoek op een warme plek.
Prik de bodem in met een vork en strooi het paneermeel over de bodem.
Meng de eetlepel suiker met de kaneel. Strooi dit ook over de bodem van je vlaai.
Verdeel de afgekoelde kruisbessen gelijkmatig over de bodem. Rol de rand van je vlaai af met de deegroller
Zet de vlaai op het onderste rooster de oven. Laat de vlaai een 15 minuten bakken tot het deeg bijna gaar is.
Terwijl de taart bakt klop je de eiwitten stijf. Gebruik hiervoor een brandschone kom die je hebt ingeweven met wat citroensap en daarna gedroogd met wat keukenpapier.
Voeg een snufje zout toe en verdeel de suiker in drie delen. Voeg pas meer suiker toe als het vorige deel helemaal is opgenomen. Klop tot een je een stijf schuim hebt. Je moet de kom om kunnen keren zonder dat het schuim eruit valt.
Haal de vlaai na 15 minuten uit de oven en zet de temperatuur terug naar 150 ˚ C.
Spuit met een spuitzak het schuim op de vlaai of gebruik voor een rustieker resultaat 2 lepels.
Zet de vlaai terug in de oven en bak het geheel nog 30 minuten. Controleer dan of het schuim stevig is. Zo niet, zet hem dan terug en bak tot het schuim hard aanvoelt.
Laat de vlaai 30 minuten afkoelen voor dat je hem gaat serveren.
