Couscous salade
Ingrediënten
1 sinaasappel, schoongeboend
125 g gewelde abrikozen, in kleine stukjes gesneden
1 theelepel gemalen kaneel
mespuntje zout
250 g couscous
250 ml kokend water
3 eetlepels olijfolie
eventueel 1 blikje kikkererwten, met koud water afgespoeld in een zeef en daarna uitgelekt
flinke handvol of amandelschaafsel
3 bosuitjes, in dunne ringen
koriander ongeveer 10 g, fijngesneden of voor wie hier niet dol op is gebruik platte peterselie.
200 g feta, verkruimeld
Bereiden
Rasp de oranje schil van de sinaasappel (zonder wit) en pers de vrucht uit. Hou de helft van de sinaasappelrasp apart
Voeg de abrikozen, kaneel, couscous en een mespunt zout toe aan de rasp- en sap van de sinaasappel.
Voeg al roerend 250 ml kokend water en de olie toe.
Dek de schaal af en laat de couscous ongeveer 10 minuten wellen.
Rooster ondertussen de amandelen in een koekenpan zonder olie of boter goudbruin. Dit kan erg snel gaan. Schuif ze op een bordje een laat ze afkoelen want in de pan kleuren ze nog na.
Roer de couscous rul met een vork en schep er de bosui, het grootste deel van de koriander/peterselie, feta en amandelen er door.
Voeg eventueel de uitgelekte kikkererwten toe.
Breng de salade nog wat op smaak met peper en zout.
Bestrooi met de rest van de koriander/peterselie en de sinaasappelrasp.
Mocht de salade nog wat te droog zijn voeg dan nog wat sinaasappelsap toe.
