Rundvleeskroketten

10 stuks

Hieronder staat het recept voor een runderbouillon als basis voor de kroketten. In mijn jeugd werd er iedere vrijdag voor het weekend een flinke pan groente- of kippensoep gekookt. Van een deel van de getrokken bouillon en het vlees werden voor de zaterdagavond kroketjes gemaakt. Dan heb je soep én kroketjes. Heerlijke kroketjes…en als je het een keer hebt gedaan valt het werk ook best mee. Meestal wordt er plantaardige boter gebuikt omdat de neutrale smaak de andere smaken beter tot zijn recht laat komen.

Bak niet teveel kroketten tegelijk. Je kunt kroketten prima invriezen. leg ze eerst los van elkaar in een schaal in de vriezer. Doe ze bevroren bij elkaar in een plastic zak of doos.

Ingrediënten bouillon:

• 400 g rundvlees, bij voorkeur aan één stuk

• klontje plantaardige boter

• 500 ml water, heet

• 1 laurierblaadjes

• 2 kruidnagels

• 1 stukje foelie

• wat peperkorrels

• 2 stengels bleekselderij, grofgesneden

• 1 winterwortel, geschild en grofgesneden

• 1 prei, gewassen en in stukken gesneden

• 1 ui, geschild en in vieren gesneden

• 1 theelepel zout, of naar smaak

Voor de ragout:

• 80 g plantaardige boter

• 100 g bloem

• 500 ml bouillon

• 6 g gelatine ( 4 velletjes á 1,5 g)

• zout en versgemalen peper

• citroensap

• 1-2 eierdooiers

• scheutje koksroom

• peterselie, fijngeknipt

Voor het paneren en bakken:

• 5 eiwitten

• paneermeel óf panko óf half om half

• bloem

• frituurvet, zonnebloem- of arachideolie

Bereiden:

1. Bak het vlees in de boter rondom bruin.

2. Voeg het water, specerijen en de groenten toe en breng dit samen aan de kook. Laat de bouillon op een laag vuur 3 uur zachtjes trekken.

3. Snijd het vlees als het wat is afgekoeld in nette kleine stukjes en zet deze koel weg.

4. Zeef de bouillon, meet 500 ml af.

5. Week de gelatine in koud water.

6. Smelt de boter in een steelpan en voeg al roerend de bloem toe. Even laten sudderen.

7. Voeg terwijl je blijft roeren geleidelijk de bouillon aan de roux toe.

8. Kook de roux even door zodat de bloem gaar wordt. Ongare saus smaakt melig

9. Zet het vuur uit en roer de uitgeknepen gelatine door de saus.

10. Proef en voeg citroensap, zout, peper en peterselie naar eigen smaak toe.

11. Meng het vlees erdoor.

12. Je kunt de ragout nog wat verrijken met wat room en/of losgeklopte eierdooier.

13. De ragout uitspreiden op een bord en een nacht in de koelkast op laten stijven

Kroketten vormen en bakken:

1. Zet drie borden klaar: 1 met bloem, 1 bord met even losgeklopt eiwit, 1 met paneermeel/panko

2. Verdeel de koude ragout in 10 porties.

3. Vorm hiervan kroketten en wentel deze eerst door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door het paneermeel of panko.

4. Bak bevroren kroketten 5- 6 minuten en ontdooide 3 -4 minuten op 180 graden.