4 personen

In een goed afgesloten bak is de caponata 3 tot 4 dagen houdbaar in de koelkast. Maak je de caponata ruim van te voren, schep de basilicum/peterselie er dan pas vlak voor het serveren door.

Je kunt caponata warm, op kamertemperatuur of koud eten.

Ingrediënten

• 2 middelgrote (rode) uien, in halve ringen

• 2 stengels bleekselderij, in boogjes

• 3 eetlepels olijfolie

• 1-2 aubergines, (450 g) in blokjes

• 400 g tomatenblokjes, uit blik

• 2 eetlepels rozijnen

• 2 eetlepel kappertjes

• 20 groene of zwarte olijven, ontpit

• 2 eetlepels pijnboompitten

• 3 eetlepels wijnazijn

• 1 eetlepels suiker

• zout en vers gemalen peper

• handjevol verse basilicum of peterselie

Bereiden

1. Bak de uien en bleekselderij 5 minuten zachtjes in de olie.

2. Voeg de aubergineblokjes toe en bak deze ook 5 min. op een matig vuur zodat ze beginnen te verkleuren.

3. Voeg de tomatenblokjes, kappertjes, olijven, pijnboompitten, rozijnen, suiker en de azijn toe.

4. Laat dit samen 10 min. sudderen.

5. Roer er de basilicum/ peterselie door.

6. Laat het gerecht enkele uren of liefst een hele nacht rusten daar wordt het alleen maar lekkerder van.